在Bobal葡萄藤上喷臭氧水：对葡萄酒品质的影响

 

葡萄是世界上很重要的农作物之一，占地740万公顷。它们受到几种病虫害的影响，因此，为了满足定性和定量生产标准，通常需要严格的农药时间表。但是，与化学农药有关的环境和健康风险促使人们需要确保合理使用农药，并寻求其他可持续虫害管理方法。在这种情况下，臭氧水开始被用作在葡萄园替代植物检疫处理，这已证明，以减少真菌和细菌种群葡萄藤。

 

臭氧（O3）是一种带蓝色刺激性气味的蓝色气体，是由于在对氧分子进行高能输入时氧原子的重排所致。臭氧的氧化还原电位为2.07V，这使其成为一种强大的氧化剂，能够攻击众多细胞成分并使许多细菌，真菌，病毒，原生动物以及细菌和真菌孢子失活。该分子高度不稳定，并在很短的时间内自然分解为氧气。鉴于其低持久性和自发分解为无毒产品，臭氧被认为对环境无害。该气体部分溶于水，其在水相中的稳定性取决于许多因素，例如气体的分压，温度，水的纯度和pH值以及流体动力学条件。当溶解在水中时，臭氧甚至比气相中的更加不稳定。气态臭氧在20°C下的半衰期被认为是3天，而在相同温度下的蒸馏水中，它在20分钟内分解了50％。

自从1997年被确认为安全的食品消毒剂以来，由于其抗微生物特性和快速分解的作用，臭氧被广泛用于延长采后水果和蔬菜的保质期。在采后的酿酒葡萄中，它也已被用来防止酿酒过程中亚硫酸盐的使用，并控制新鲜葡萄中或枯萎期间的真菌菌群。众所周知，非生物胁迫会改变葡萄藤中所有植物器官的生长和发育，并且在浆果水平上会诱导次级代谢产物（例如多酚和挥发物）的积累，从而抵御细胞损伤。此激发剂的效果已通过利用采后处理，以增加这些类型在表和葡萄的化合物与臭氧。尽管臭氧分布较不广泛，但在收获前已开始使用臭氧水来控制葡萄疾病，已显示出巨大的潜力来控制与埃斯卡菌相关的真菌嗜草芽孢杆菌[5]和减少细菌和真菌种群，其功效与化学处理相似。很近已证明在Bobal葡萄藤上喷臭氧水可以改变葡萄的成分，包括酚类和香气化合物，从而改善其质量。

 

酚类化合物是参与植物抗性的植物次生代谢产物。在葡萄酒中，它们负责颜色，涩味，苦味，香气和香气。除了对葡萄酒的感官特性有贡献外，由于其抗氧化活性，它们还具有促进健康的特性。在存在生物和非生物胁迫的情况下，植物和采后果实均会诱发酚类化合物。事实上，在采后表葡萄使用臭氧，除了减少衰减的发生，已被证明诱导几类酚类化合物[的积聚。酿酒葡萄到该气体的曝光也已经证明，以增加的酚类物质，也能降低它们的含量，或甚至修改皮肤细胞壁成分和机械性能因此，这些化合物的萃取。

 

香气在葡萄和葡萄酒的品质中也起着关键作用。葡萄酒的香气是数百种挥发性化合物的贡献的结果，其中包括源自葡萄，优选阶段，发酵甚至在陈酿或成熟过程中的那些。来自葡萄的那些香精被称为品种香，可以以游离的挥发性分子（所谓的气味活性化合物）或以香气的前体（无味的分子）的形式出现，在酿酒或陈酿过程中可以转化为香气。除了酚醛树脂，挥发性化合物从次级代谢在植物和采后水果和形成下生物和非生物应力引起的作为防御反应。尽管臭氧被认为有害于食物的香气，这对于加工食品是正确的，但是活的植物细胞能够应对这种压力，并且，如果对其进行正确的管理，可能会对香气产生积极的影响。事实上，之前酿酒葡萄的臭氧处理已经证实改变他们的香味分布，促进萜烯和C的合成6个的化合物，有利于糖基化的香料前体，从而降低自由挥发在新鲜葡萄，将它们保持在枯萎葡萄，或在葡萄酒[增加的水果风味。

考虑到臭氧处理在收获后和收获前均会引起葡萄成分的变化，特别是在酚类和香气化合物方面，我们的假设是，经过臭氧水处理的葡萄藤制成的葡萄酒的质量也会受到影响。因此，本研究的目的是评估用臭氧水喷洒葡萄藤对Bobal葡萄酒的生态，酚和芳香品质的影响。由于在控制葡萄疾病方面取得了可喜的结果，这种治疗方法在葡萄种植者中变得越来越普遍，但是据我们所知，这是关于它们对酿酒和很终产品质量的影响的首次研究。

 

结论

臭氧水用作控制葡萄疾病的替代植物检疫处理方法，可在植物尤其是葡萄中引起防御反应，从而改变其新陈代谢，从而改变葡萄酒的酿酒学，酚醛和芳香性。这项研究中用臭氧水处理并未改变葡萄酒的pH，TA或VA，但与S2处理不同，S1增加了°A值，这可能是由于葡萄中糖分的增加所致。

 

S1处理使葡萄酒中的酚含量显着增加，导致相应对照物含量的增加一倍以上，特别是酚酸，黄烷醇，黄酮醇，花青素和吡喃花青素。强化葡萄酒中总酚含量的S2处理，显着提高了斯蒂芬斯和黄烷醇的浓度，但由于较低的可萃取性和/或因增加的臭氧暴露量而导致的消耗减少，因此减少了花色苷和衍生色素的含量。香草，内容跨-caftaric和反式-p可以用作色素的-香豆酸，（+）-儿茶素和槲皮素在用经过处理的葡萄树制成的葡萄酒中受到青睐。对酚含量的影响导致葡萄酒颜色的变化，特别是S1葡萄酒的颜色变化，其呈现出视觉上可察觉的较好色度特征，而S2处理对葡萄酒颜色产生负面影响，但可能不会引起注意。人类的眼睛。关于葡萄酒香气，两种臭氧水处理均降低了糖基化前体的含量，就S1酒而言，这是由于它们在酿酒过程中释放更多，从而增强了其品种香气。实际上，游离萜类化合物的总含量在S1中是有利的葡萄酒，主要归因于法尼醇和奈罗多。

 

S2酒中某些萜烯（如香茅醇和神经节苷脂）的含量也增加了，而两种处理均导致香叶醇的大量损失。在葡萄藤上使用臭氧水不仅影响葡萄酒的品种香气，而且间接改变了发酵过程中形成的挥发物。在这方面，两种处理均降低了乙酸异戊酯的含量，此外，S1葡萄酒的其他乙酸盐含量较低，而S2葡萄酒葡萄酒中的戊醇含量较高，但总酸和某些乙酯的含量较低。此外，我们的发现证实，葡萄藤对臭氧水胁迫的代谢反应以及因此葡萄酒的质量取决于植物所接受的臭氧剂量，在本研究中，臭氧剂量将取决于施用次数，簇和冠层，以及根据环境条件的吸收。根据我们的发现，尽管很近葡萄园中进行臭氧水处理的热潮普遍用于植物检疫目的，但建议葡萄种植者保持谨慎，因为它们对葡萄和葡萄酒质量的影响并不总是正面的。

 

根据所追求的目标，建议进行初步测试以建立很佳治疗条件，即考虑到气候条件也会影响植物对臭氧的吸收，因此每个品种和地块的臭氧水剂量和施药时间都应考虑在内。在适当的条件下进行，臭氧水处理是控制葡萄疾病的两用工具，进而提高了葡萄和衍生葡萄酒的质量。