臭氧发生器处理延长鱼的保质期

摘要：利用臭氧的消毒特性延长鱼类的保质期。为此，将鳟鱼标本暴露在水介质中的臭氧中两小时，并随时间测量它们的微生物生长和生化特性。

臭氧处理的鱼的微生物生长明显慢于对照样品，导致细菌数量减少。根据生化试验；臭氧处理对鱼的脂肪、蛋白质和湿度没有负面影响。过氧化物和 TVN（总挥发性氮）测量表明，臭氧处理将鳟鱼的保质期从 4 天增加到 6 天。根据感官分析，臭氧处理的鳟鱼的颜色或味道没有变化。

关键词——鱼、臭氧、保质期、鳟鱼。

一、引言

        鱼类是人类食物的重要资源之一。

        鱼是极易腐烂的，这限制了它在相当新鲜的状态下的消费，只在它被捕获的地方附近。细菌降解鱼类成分，特别是非蛋白质含氮化合物，通常与鱼类腐败有关 [1]。正如 Whittle [2] 所述，鱼类的性质、处理和储存条件是影响鱼类腐败的关键参数。

        已经应用了不同的技术来减少鱼的易腐性，从而延长其较短的保质期。在其他地方 [3, 4, 5, 6] 证明，使用泥冰可以延长沙丁鱼和脱脂鱼的保质期养殖海鲷、欧洲无须鳕和虾等鱼类。自 1920 年代以来，科学家们一直在尝试利用臭氧的强大消毒特性来减缓变质并提高渔业产品的安全性。臭氧 (O3) 由氧气 (O2) 通过紫外线 (UV) 辐射或高压放电产生。臭氧通过氧化和破坏微生物的细胞壁来杀死微生物。它的优点是能够在相对较低的浓度下杀死细菌孢子、包囊和病毒等耐药微生物，而无需长时间的暴露。

        1982 年，美国食品和药物管理局 [7] 授予在瓶装水中使用臭氧的“公认安全” (GRAS) 地位。臭氧被美国农业部 [8] 批准用于对回收的家禽冷冻水进行再调节1997 年。各种报告 [9] 解释了使用臭氧对食品表面进行消毒的可能性。

        在本研究中，捕获的鳟鱼样品在臭氧水中浸泡两个小时，以实现更好的微生物控制和延长保质期。

臭氧处理的鱼样品和对照的蛋白质变化

二、材料和方法

        新鲜捕获的鳟鱼标本来自当地养鱼场。样本大小约为 25 厘米，平均重量约为 300 克。臭氧由紧凑型臭氧发生器产生，该发生器使用大气作为氧气源。产生的臭氧和空气的组合通过合适的内部泵注入水容器的底部。水中臭氧浓度在 20 分钟臭氧化后达到 0.1mg/L，并在实验过程中保持恒定。当臭氧浓度达到 0.1 毫克/升时，实验开始时将鱼标本浸入臭氧处理过的水中。暴露在臭氧中两小时后，将鳟鱼取出并放入隔离容器中，储存在 5 ºC。

        根据国际食品微生物规范委员会 (ICMSF) 发布的“食品微生物”，在臭氧处理完成时对鳟鱼样品进行微生物测试。在微生物学中，菌落形成单位 (CFU) 是衡量活细菌数量的指标。为方便起见，结果以 CFU/ml 形式给出，它测量活细胞（每毫升集落形成单位）。通常，log(CFU/ml) 或 log (CFU/Cm2 ) 用于计算。

       基于测试方法，在不同浓度（稀释）下进行微生物测试。 5% 的盐水用作稀释剂。对于目前的研究，制备了三种主要样品的稀释液（0.1、0.01、0.001）。然后测量这些样品中的细菌生长情况。在处理后的第 1、3、5、7 和 9 天取样根据国际标准，对经臭氧处理的鱼标本进行生化测试，即湿度、蛋白质、过氧化值、TVN（总挥发性氮）和游离脂肪：

1- 湿度：国际标准化组织 R – 1442，

2- 游离脂肪：ISO 1444- 1998 肉类和肉制品，游离脂肪含量的测定，

3-过氧化值：A.O.C.S (American Oil Chemists'Society), 2003, Official method, No.cd.8-53 , peroxide value, 乙酸-氯仿法)

4- TVN，（I.S.O.R. 肉和肉制品的测定参考方法）

5-蛋白质，分析社区协会，A.O.A.C 1965。

        这些测量的目的是研究臭氧对鱼肉生化特性的影响。所有测试重复 3 次，并报告平均结果。

三、讨论

本研究试图确定臭氧处理对鱼类保质期的影响。发现在任何储存前用臭氧进行适当的处理；改善鱼类标本的微生物和生化质量，从而延长其保质期。臭氧处理和冷藏（4°C）的结合将大大延长鱼的保质期。测量结果总结如下：

- 鱼的臭氧处理显着减缓其细菌生长，导致细菌数量减少。

- 臭氧去除鱼皮中的污染物，导致蛋白质含量更高。

- 臭氧处理可延长鱼的保质期并有助于延长保存时间。

- 臭氧对鱼类的生化特性（如湿度、蛋白质和游离脂肪）没有负面影响。

- 臭氧不会在鱼身上留下任何残留物，也不会改变鱼的颜色和味道。