臭氧是强氧化剂，被广泛应用于水处理和食品保鲜、空间消毒。有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食物的贮藏期延长3～10倍。此外，生果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。

 

臭氧保鲜机理

    果蔬在贮藏过程中，本身会放出乙烯或碳酸气体，这些气体是引起果蔬生理变化，致使果疏提早成熟、老化以至于腐烂变质的根本原因。为消除上述果蔬发出的乙烯和碳酸气体等对果蔬的影响，目前使用的保鲜剂虽有多种，但按照乙烯除去方式而言，分为以活性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前者虽然除去率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险；针对后者存在除去速度慢、保鲜效果不明显的缺点，臭氧技术脱颖而出。

    臭氧瞬间杀菌消毒，速度快，有极好的果蔬保鲜功能，抑制了果蔬的新陈代谢及病原菌的滋生蔓延，延缓了瓜果蔬菜的后熟衰老、促进创伤愈合、增强抗病力，防止腐烂变质，达到保鲜、消除异味、延长贮存时间和扩大外运范围的效果。

臭氧保鲜效果

    保鲜库常用方法是壁挂或者通过臭氧发生器把臭氧气体通入冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。

    1909年法国德波堤冷冻厂使用臭氧对冷却的肉杀菌。运用此方法保留的生果蔬菜新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。试验表明把臭氧发生器安装在贮藏室距地面2米的墙壁上，每天开机1---2小时，尽量封闭库门，保持和进步臭氧浓度达到12--22毫克/千克，并将室内湿度控制在95％左右。在实际应用中，臭氧发生器应安装在冷库上方，或自下向上吹；果蔬的堆码要有利于臭氧接触、扩散。

 

    1928年美国人在天津建立"合记蛋厂"，其打蛋间就用臭氧消毒。

 

    据清华大学研究表明，臭氧在冷库中有三个方面的作用机理：一是杀灭微生物，消鸩杀菌；二是使各种有臭味的有机、无机物氧化除臭；三是使新陈代谢的产物被氧化，从而按捺新陈代谢过程，起到保质、保鲜的作用。该技术可用于苹果、梨、葡萄等生果蔬菜贮藏保鲜。

 

    我国应用臭氧冷藏保鲜起步晚，随着臭氧发生器制造技术的完善，臭氧在冷库中应用越来越广泛。