臭氧可以杀死碎牛肉中的大肠杆菌？

抽象：

 

        评估了使用气态臭氧作为对碎牛肉中大肠杆菌（E.coli）的抗菌干预。这项研究分为两个部分。第1阶段很初检查了由于臭氧气体氧化牛肉而引起的颜色和外观变化。由于臭氧对大肠杆菌细菌的作用，第二阶段进行了抗菌作用测试。臭氧对绞细牛肉的处理在臭氧水平下未显示颜色或风味变化，可有效减少绞细牛肉中的大肠杆菌。用各种水平的气态臭氧处理接种了普通大肠杆菌的生牛肉粉，可以确定，当臭氧浓度接近200 ppm时，牛肉中大约95.8％的大肠杆菌被杀死。

 

介绍：

        碎牛肉召回通常是由于分销到商店的产品中发现的不安全水平的大肠杆菌引起的。具体而言，在召回的牛肉中发现了大肠杆菌（大肠杆菌）的O157：H7菌株。当前，用于碎牛肉过程的抗菌干预措施很少。进行这项研究是为了评估臭氧气体是否可能对碎牛肉过程产生有效的抗菌干预。

 

        事实证明，臭氧在许多食品加工应用中是非常有效的抗菌干预措施（Rice 1983），包括红肉和牛肉应用。事实证明，臭氧是一种有效的针对大肠杆菌的抗菌药物（Akbas和Ozdemir，2006年），尤其是O157：H7大肠杆菌（Kim和Yousef，2000年）。但是，传统上，臭氧在水相中用于表面卫生和一般消毒。臭氧水溶液作为抗菌剂非常方便，水是臭氧的载体。通常，水已经用于清洗表面和产品，因此在现有工艺中添加臭氧非常方便且具有成本效益。

 

        尽管已证明臭氧水可在其他牛肉加工应用中有效，但在大多数碎牛肉过程中无法使用臭氧水，因为需要将水添加到碎牛肉混合物中，这样做是不可取的，因为碎牛肉会随后使肉松散。100％碎牛肉评级。

 

        臭氧气体可以替代牛肉干中的臭氧水，作为抗菌干预措施。臭氧气体在其他过程中被用作抗菌干预，取得了巨大的成功（Rice 1983），并且过去在牛肉存储应用中进行了非常简短的测试，在减少某些细菌菌株方面取得了很好的效果（Fournaud＆Lauret 1972）。在过去的测试中，分析了红肉的变色。在长达30分钟的100 ppm臭氧暴露下，未发现颜色变化。在相同时间段内暴露于500 ppm的臭氧时，在肉类样品中发现了不良的颜色和气味变化。在该测试中发现的肉的明显气味变化为在臭氧处理后测试煮熟的碎牛肉的风味变化提供了依据。

 

        由于缺乏确凿的证据表明臭氧气体将对碎牛肉有效，并且仅限于将臭氧气体用作碎牛肉的抗菌干预措施，因此有必要进行进一步的研究。先前提出的颜色和味道问题需要进行测试，以确保臭氧不会影响产品的这些质量。当前的这一分为两部分的研究旨在评估臭氧气体对颜色和风味的影响，然后评估臭氧气体作为对牛肉末产品的抗菌干预的有效性。

 

        这项研究是Ozone Solutions，Inc.，Synergy Environmental，Inc.和Kraft Science Consulting共同努力完成的。各方花费了大量时间和金钱来完成这项研究并提供调查结果。