臭氧对采后猕猴桃货架期间质构性能影响研究

为探讨不同浓度臭氧处理对猕猴桃果实质地的影响,以“贵长”猕猴桃为试材,在(0+0.3)C冷藏条件下贮藏120d后进行货架试验，研究果实的腐烂情况,并应用质地多面分析法(TPA)对猕猴桃果肉质地参数差异变化进行研究。结果表明:臭氧能够抑制猕猴桃果实腐烂率的上升,浓度为200 ppm的臭氧处理对果实腐烂率的抑制效果很好，货架结束时(12 d),果实腐烂率仅为13.71%;果实的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性相互之间均有较好的相关性,但黏着性与其他指标相关性较差,所以用硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性作为评价猕猴桃质构性能的主要参数;与对照比较,臭氧均可更好地保持猕猴桃果实的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性等质构性能,其中200 mg/L臭氧处理效果优于浓度为100mg/L和300mg/L的臭氧处理组。因此,采后用200mg/L臭氧处理猕猴桃能够保持果实较好的保鲜效果,更好地维持果实的质构性能。结果还表明，猕猴桃的腐烂率(x)与果肉硬度(y)在一定范围内呈现良好的线性关系,提出了拟合回归方程(y=0.244x2 -24.39x+708.8 ,R2=0.915)用于臭氧处理猕猴桃货架期果肉质地变化的评价依据。

猕猴桃(A ctinidia chinensis Planch) 是猕猴桃科猕猴桃属常绿藤本果树，果实富含矿物质、氨基酸、VC、超氧化物歧化酶(SOD)等多种营养成分,具有极高的营养保健价值,并且果肉鲜美,风味独特,深受国内外消费者的喜爱2。修文“贵长”猕猴桃是原贵州果树研究所由中华猕猴桃引进、筛选的优良品种。2016年,修文全县猕猴桃种植面积达1万hm2,挂果面积约0.3万hm2,预计产量达到4万t,其中“贵长”为修文县猕猴桃主要栽种品种。随着产业的发展,大量鲜果集中上市、销售时间短、销售半径小的矛盾日益凸显,并且猕猴桃属于典型的呼吸跃变型果实，采后在常温下极易变软甚至腐烂,果实贮藏效果不好会导致果实后熟质地差。目前针对猕猴桃果实货架期间的质构性能评价鲜有报道。吴旻丹等对则藏期间猕猴桃质构变化的研究及人工咀嚼的建立研究表明,质构仪质地多面分析对果蔬质构性能的检测可以模拟人工咀嚼且客观准确。因此,可以通过质构仪质地多面分析法来探究果实的后熟质地变化，从而寻找确保果实后熟口感的适宜保鲜技术。

质地多面分析法(Texture Profile Analysis, TPA )是通过模拟人体口腔的咀嚼运动，对果实样品进行两次压缩,记录在整个过程中力的变化，从而反映出果肉的硬度、弹性、黏着性、咀嚼性、凝聚性和回复性等质地参数。与感官评价相比,通过质构仪测定果实质地特性，具有操作简便、重复性好、客观准确等优点。目前国内外已将TPA测试广泛应用于肉制品、果蔬、乳制品等食品质地评价中,并且取得了很好的研究效果。臭氧(O3)通过高压放电的空气、氧气或紫外线照射产生,它可以以气体或溶解于水中的形式4用于新鲜果蔬的采后处理。臭氧降解的产物为氧气,经其处理的商品无残留物，并且它还能清除真菌毒素、抑制或杀灭食品中的微生物。在美国,臭氧已被列为“一.般认为安全(GRAS)”类物质,可与食物直接接.触和应用7。Minas等报道了臭氧对猕猴桃葡萄孢菌有显著的抑制效果。尽管臭氧处理在果蔬采后保鲜方面的应用报道较多，但关于臭氧处理对猕猴桃质地的影响尚未见相关报道。本研究以“贵长”猕猴桃为材料,研究臭氧处理对猕猴桃采后质地的影响,探究臭氧保鲜的很佳浓度，旨在为猕猴桃采后保鲜提供新的途径和理论依据。

处理方法

在4个1 m3自制臭氧保鲜柜内分别放入50 kg鲜果,于25 9C下经不同浓度臭氧( 100、200、300 ppm)熏蒸处理4 h,以未经臭氧熏蒸处理为对照(CK),熏蒸后将每个处理的鲜果装人衬有PE保鲜膜的果筐内，每组设3个重复，分装后的猕猴桃放置(0+0.3)9C的环境中预冷24h后扎袋贮藏,冷藏120d后出库将果实置于温度(25+2)9C、相对湿度85% ~90%的房间内进行模拟货架试验，每4 d对果实腐烂率和TPA进行测试，,测定周期为12 d。

结论

臭氧处理能更好地降低猕猴桃果实的腐烂率,其中浓度为200ppm的臭氧处理能明显延缓猕猴桃果实质地品质的劣变。

果肉硬度与回复性、弹性、咀嚼性均呈正相关(R=0.478~0.889),而与黏着性、凝聚性均呈负相关(R=-0.628~-0.389),其中硬度与咀嚼性和弹性呈极显著正相关(P<0.01 )。凝聚性与回复性的正相关程度很高(R=0.902),并且呈极显著正相关(P<0.01)。黏着性与硬度、弹性和咀嚼性均呈负相关(R= -0.452~ -0.326),而与凝聚性(R=0.451)、回复性(R=0.573)呈正相关,并且与其他指标间无显著相关性,说明果肉的黏着性与其他指标相关性均较差，因此可以用硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性5项参数来分析评价贮藏期间猕猴桃果肉质地。质地多面分析测试能够较好地反映猕猴桃货架期间果实质地的变化,适用于猕猴桃货架品质的客观评价。

猕猴桃的腐烂率和硬度在--定货架时间范围内呈现良好的线性关系,提出一个简单方便的公式将果实腐烂率(x)和硬度(y)的关系用于臭氧处理猕猴桃货架期果肉质地变化的评价依据，拟合回归方程为:y=0.244X2- 24.39X+708.8. R2=0.915。通过对猕猴桃货架期腐烂率的测定，即可间接地通过拟合方程推知经不同浓度臭氧处理的猕猴桃果实在货架期间的硬度，从而为猕猴桃臭氧处理在货架期间果实质地的变化提供一种简单方便的评价依据,还可用于商业贸易或消费认可度的判定。