介绍

      双孢蘑菇(Agaricus bisporus)俗称口蘑、白蘑菇,富含维生素和多糖,具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点甲，有“世界菇”“保健食品”和“素中之王”美誉[2]。双孢菇是呼吸跃变型菌菇,采后常温贮藏时其高代谢活性和高呼吸频率[3] ,使得水分易蒸发、营养消耗较快,出现菌盖开伞、菌膜破裂子实体萎缩,同时由于其子实体无明显保护结构,采收和贮藏期间不可避免的机械损伤和病菌微生物侵染极易引起褐变、腐烂和变质，保鲜期仅1 ~3 d[4-6]。 目前乙醇熏蒸[]、涂膜保鲜[8]、气调保鲜[9]、低压贮藏[10]、高压二氧化碳处理[11]等技术已被应用于双胞菇采后贮藏保鲜研究中,但由于乙醇熏蒸速率和浓度控制不精准、涂膜处理操作复杂,气调、减压和高压二氧化碳成本较高，在实际生产中推广应用难度较大。

     臭氧气体熏蒸因扩散性好、浓度均匀、彻底无死角、无残留、无污染、费用低等优点已成为目前较为先进的杀菌保鲜技术之一。其一方面能消除乙烯、乙醛、乙醇等果蔬呼吸所释放出的有害物质,钝化相关酶活性，降低呼吸强度,延缓果蔬后熟、衰老[12-13]。另一方面能使微生物细胞膜通透性发生改变,对细胞不饱和脂肪酸和酶系统造成破坏，导致微生物代谢异常，起到抑菌、灭菌的作用[13-15]。目前,有关臭氧气体在果蔬采后保鲜技术应用、品质变化及果蔬致病微生物抑制等方面的研究较多，故将其应用于双孢菇保鲜中具有一-定的理论基础和良好的适用性[16]研究拟采用不同浓度的臭氧气体对双孢菇进行熏蒸保鲜处理，通过TPA测试模仿人的口腔咀嚼来表现其质地结构,结合传统感官描述和营养检测技术,探究不同浓度臭氧对双孢菇质地和组织结构的变化及贮藏保鲜效果,旨在为双孢菇采后品质保持和贮藏期延长提供理论依据和技术参考。

方法

以A15双孢蘑菇为试材,采用不同质量浓度臭氧(14.89,29.77，44.65 mg/m3)熏蒸处理,分析双孢菇在(1士1) °C冷库贮藏期间感官、质构和营养品质的变化。结果:贮藏第8天，29.77 mg/m3臭氧熏蒸处理延缓了双孢蘑菇硬度的降低，保持了较好的弹性、凝聚性和回复性，抑制了可溶性固形物、可溶性蛋白和维生素C的下降。结论:29.77 mg/ m3臭氧熏蒸处理的双孢菇贮藏期可延长至8 d。

结论

试验表明,臭氧处理能够保持双孢菇较好的外观品质、质构品质和营养品质。贮藏第8天,29.77 mg/m3臭氧熏蒸处理的贮藏效果很好，双孢菇的商品性较佳,其能够降低双孢菇高代谢活性和高呼吸频率,延缓衰老进程，保持较好的硬度、弹性、凝聚性和回复性等质构品质,同时抑制可溶性固形物、可溶性糖和维生素C的降解。而44.65mg/m3的臭氧处理对维持双孢菇品质效果不如29.77mg/m3,可能是高浓度臭氧加快了双孢菇的膜脂过氧化程度,使得子实体出现褐变和软化，导致衰老速率加快。当贮藏期延长至10 d时,14.89,29.77 mg/m3臭氧熏蒸处理对双孢菇的保鲜效果差异不大,后续需再次优化臭氧浓度,并揭示其对双孢菇代谢活性及机制的影响。