气态臭氧对碎牛肉进行大肠杆菌消毒研究

摘要：

大肠杆菌（E. Coli）在碎牛肉中的流行率令人震惊，导致频繁召回，因此需要创新的抗菌干预措施。本研究探讨了使用气态臭氧作为降低碎牛肉中大肠杆菌水平的潜在解决方案。该研究分为两个阶段，首先检查臭氧暴露导致的颜色和外观变化，然后评估臭氧对大肠杆菌的抗菌功效。结果表明，臭氧处理可有效杀死碎牛肉中的大肠杆菌，而不会影响其颜色或风味。

简介：

碎牛肉召回通常源于大肠杆菌的危险水平，对食品行业构成了重大挑战。本研究旨在评估气态臭氧是否可以作为碎牛肉加工中可行的抗菌干预措施。虽然臭氧水溶液已被证明在各种应用中都是有效的，但其在碎牛肉中的使用受到不必要的水添加的限制，从而影响了产品的完整性。臭氧气体作为一种潜在的替代品出现，因为它在其他工艺中取得了成功，并在牛肉储存应用中取得了初步的积极成果。

研究目标：

评估臭氧气体对碎牛肉颜色和风味的影响。

评估臭氧气体对碎牛肉中大肠杆菌的抗菌功效。

背景：

臭氧的抗菌潜力，特别是对大肠杆菌的抗菌潜力，已得到充分证实（Akbas和Ozdemir，2006年;Kim和Yousef，2000年）。然而，它在水相中的传统用途并不适合大多数碎牛肉加工。臭氧水性依靠水作为载体，在碎牛肉中加水是不可取的。

研究设计：

第 1 阶段：颜色和风味分析

测试臭氧暴露水平以分析颜色和风味变化。

初步测试显示臭氧浓度和暴露时间避免了不良变化。

专注于确保臭氧不会影响烹饪后的颜色和风味。

第 2 阶段：抗菌功效

接种大肠杆菌的碎牛肉经受不同浓度的气态臭氧。

评估大肠杆菌降低水平以确定抗菌效果。

在很佳抗菌作用和保持碎牛肉质量之间取得平衡。

结论：

初步研究结果表明，气态臭氧有望作为碎牛肉加工的抗菌干预。在不影响产品颜色或风味的情况下成功减少大肠杆菌，为提高食品安全开辟了新的途径。随着这项研究的展开，它为臭氧在碎牛肉加工中的潜在应用提供了宝贵的见解，有助于缓解食品工业中与大肠杆菌相关的挑战。