使用臭氧对鲜切木瓜抗氧化剂的研究

鲜切木瓜保质期内出现的主要问题是重量减轻、质地损失、营养价值消耗和微生物负荷增加。

科学家评估了鲜切木瓜块在暴露于 9.2±0.2μl/L 臭氧 10、20 和 30 分钟后的总酚含量、抗坏血酸、抗氧化能力和微生物负荷。

在这项研究中，将水果去皮，去除种子，将果肉切成 2.5 cm3 的立方体，将立方体放入塑料托盘中，然后放入臭氧室中。

将臭氧处理20 min的立方体与未处理的立方体进行比较，发现前者的总酚含量增加了10.3%，而抗坏血酸降低了2.3%。

嗜温菌和大肠菌群的初始计数分别为2.67 log10 CFU/g和1.81 log10 CFU/g。臭氧处理显著降低了微生物负荷，特别是臭氧对大肠菌群（从0.39 log10 CFU/g减少到1.12 log10 CFU/g）比对嗜温细菌（从0.22 log10 CFU/g减少到0.33 log10 CFU/g）更有效。

表1不同暴露时间(9.2±0.2 l/ l)臭氧对鲜切木瓜抗氧化剂及中温菌和大肠菌群数量的影响。列中的值

采用Duncan’s检验，不跟在同个字母后面的人有显著差异(P < 0.05)。每个值为4个重复的平均值±标准误差。

结果表明，在9.2±0.2 μl/L臭氧处理20 min后，鲜切木瓜除抗坏血酸外，其他主要抗氧化剂均可减少。