蔬菜肉类储藏能用臭氧吗

 

臭氧具有强氧化性，被广泛应用于消毒灭菌，对瓜果蔬菜肉类也具有保鲜、延长保质期的作用。以下为蔬菜和肉类通过臭氧处理后的实验。

 

菜花：在原苏联用臭氧处理菜花後贮藏，获得好的效果。

 

马铃薯： 其贮藏条件为：温度 6-14℃，相对湿度 90%以上，在臭氧 15-18mg/m3 下，对马铃薯处理 6-10 小时，可使马铃薯疫霉菌落停止生长，而马铃薯的颜色、味道、密度都没有变化。在臭氧的作用下，马铃薯的维生素 C 含量增加，糖分下降。

 

蒜苔：蒜苔的贮藏，除了温、湿度要求，气体成分控制以外，应用臭氧重点是在空库消毒，入库预冷杀菌和换气前後的杀菌。利用臭氧对空库进行消毒，前面已经提到。蒜苔入库预冷完成後， 可用2-4ppm浓度的臭氧，杀死蒜苔表面部分微生物，日常防霉，对大帐和气调库来说，应与换气同时进行，并要使臭氧均匀扩散，浓度应以有效去除蒜苔气体而没有明显的臭氧味为宜 。对气调库来说，应把臭氧发生器放在库外，小袋包装的防霉，应在每次换气前後进行，换气前使用臭氧的主要目的，是使换入气体的微生物减少。换气後的氧化乙烯去除气味为主。由於臭氧不直接接触蒜苔，浓度可适应高一些。臭氧发生器开、停的安排，应以开袋换气时嗅不到明显臭氧味为宜。实际应用表明，臭氧可强烈抑制腐烂区扩展。如有腐烂发生，可使之直接暴露於臭氧下，可得到很好效果。

 

西红柿：用於贮藏的西红柿，要选用皮厚、坚实的晚熟品种，五六成熟。分层单摆平放，按所需的温湿度或气调条件控制，进库前需对空库用臭氧进行消毒，日常防霉以臭氧浓度 4-5ppm 两天开机一次或以 2-3 ppm 每天开机一次，达到浓度即停臭氧发生器。贮藏一个半月，好果率达到 80%-90%。

 

柿子椒：采摘时应用剪刀剪断果柄，因为果蒂受损很易腐烂。柿子椒在帐内要分层散放，便於与臭氧接触，也有利於 CO2、乙烯、热量的扩散。一般的贮藏温度为 12-15℃，秋季采摘的为 8-10℃，CO2〈3%， O2为 10%左右。臭氧的充入，第一个月每天 2-3 次，浓度为 5ppm左右，以後可每天 1-2 次。贮藏 70 天，柱子椒商品率达 80%以上。鸡蛋：1930 年末，美国 80%的贮藏鸡蛋的冷库，都装有臭氧发生器，取得很好的效果。在贮藏鸡蛋的冷库中利用臭氧，有两种方式：连续应用和间断应用。连续应用的臭氧浓度为 0.6 ppm，湿度为 90%，贮藏 8 个月，质量很好，我国目前的冷库，大多数还需人员入库检测测温湿度，所以采用间断供臭氧方式。其做法是每天开臭氧发生器1-2 次，浓度为 1.5-2.5ppm，开机时间要与查库时间错开，以便进入，每次臭氧杀菌後，空气中细菌数下降 70%左右，目前我国已有 30 多家蛋品冷库，应用臭氧，都获得了好的效果，减少了损失，经济效益明显。

 

肉类：臭氧主要用於肉类屠宰後的成熟、嫩化过程的杀菌保鲜，其做法是每天用臭氧处理 1-2 次，每次持续 2 小时，臭氧的浓度是6mg/m3（空气），温度 20℃，相对湿度 85%，在密闭的房间里可保持42-44 小时。若是把温度降低至 6℃则可保持 20 天。牛肉在臭氧浓度10-20mg/m3（空气）的情况下，与单用冷却相比，其贮藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超过103/cm3Billou 对牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉，鸡和兔应用臭氧的贮藏期，进行详尽的研究，在通常情况下，和种肉类贮藏 7 天後，发现肉明显受到微生物的污染。而在相同情况下，应用臭氧 14 天以後才出现微生物污染，总的情况是，在冷却情况下，使用臭氧与不使用臭氧相比，表面微生物菌丛（假单胞菌、孢子、沙门氏菌、葡萄球菌）下降，如果污染程度早已很大，臭氧对表面微生物菌丛就没有效果，但仍能使空气感到新鲜。

 

 奶酪：在熟化和贮藏过程中，应用臭氧的经验很成功。温度是 15℃，相对湿度 80%-85%，臭氧浓度是 0.02ppm。结果在其表面生长 孢子，在熟化期被杀灭。贮藏期增长到 11 周，试验是在英国的一种 奶酪上进行的。并且在贮藏室中存在的异味，也由於臭氧化作用而消 除。 

 

鲜鱼保鲜：国外用含有臭氧的水制成冰块来保藏鲜鱼，使保鲜可 延长 50%。一般认为臭氧在 0℃时相当稳定，不易自然分解，含有臭 氧的冰在融化时，其冰水混合物中，会有臭氧存在，对微生物的生长 有抑制作用，从而处长了鲜鱼保鲜期。